Секрети випікання домашнього хліба

ПШЕНИЧНИЙ хліб зазвичай випікають із високоякісного борошна, яке багате на магній, кальцій, крохмаль. У тісто можна додавати висівки, родзинки, горіхи. Борошно беруть вищого або першого ґатунку. Для поліпшення смакових і корисних властивостей хліб виготовляють із суміші кількох сортів борошна. Такий хліб варто їсти людям, які страждають через виразку шлунка та мають проблеми із травленням. Неабияку користь організмові дає пшеничний хліб із грубих сортів борошна: він налагоджує обмін речовин, травні процеси.

Найкорисніші ж — житні буханці, що випікаються з цілісного борошна і містять 40% вуглеводів, велику кількість клітковини. Для випікання такого хліба найчастіше змішують житнє і пшеничне борошно. Від пропорції (а вони можуть бути різними) залежить і зовнішній вигляд хліба. Чим більше житнього борошна, тим кориснішою виходить випічка, яка рекомендована тим, хто має високий уміст холестерину в крові. Проте цей продукт важко перетравлюється, тому в декого він може спричиняти проблеми зі шлунком. Такий низькокалорійний хліб рекомендований тим, хто прагне знизити масу тіла.

Пшенично-житній хліб випікають із пшеничного і житнього борошна у співвідношенні 70:30. У такому замісі переважає житнє борошно (60:40). Пшеничне ж поліпшує структуру м’якушки.

Цільнозерновий хліб печуть із цільнозернового (обойного) борошна. Перед помелом із зерен не видаляють зовнішньої оболонки, в якій містяться всі вітаміни та мінерали. З такого борошна хліб виходить щільний і важкий, який не кришиться і довго не черствіє. Цільнозерновий продукт виводить токсини з організму, добре позначається на серцево-судинній системі, корисний при цукровому діабеті.

Популярний нині льняний хліб — альтернатива звичайному хлібові. Його виготовляють із льняного та пшеничного борошна. До речі, лляне борошно за своїм складом і властивостями корисніше, ніж пшеничне. Така хлібина набуває коричневого відтінку, маслянистого смаку й аромату. Для лляного хліба не обов’язково брати пшеничне борошно вищого ґатунку. Добре підходить першого та загального призначення — хліб вийде навіть кориснішим. Він містить небагато вуглеводів.

Хліб із висівками у кілька разів корисніший для організму людини, ніж класичні види. Хоч ще недавно висівки вважалися непотрібними відходами. З часом дієтологи довели, що висівковий хліб дуже корисний. Висівки поглинають токсини і алергени, зміцнюють імунітет, є джерелом клітковини, рослинного білка.

Цей хліб бажано вживати гіпертонікам, при атеросклерозі, цукровому діабеті, жовчнокам’яній хворобі та для зміцнення імунітету. Корисний висівковий хліб при ожирінні та тим, хто прагне тримати вагу в нормі.

Найсмачніший і неймовірно ароматний хліб із хрусткою скоринкою, спечений удома. З ним не зрівняється навіть високо­якісний магазинний продукт. Аби хліб вийшов смачним, борошно неодмінно має бути свіжим. Для домашньої випічки використовують пшеничне і житнє борошно різних сортів. Можлива їх комбінація. Якщо пшеничне борошно додати в житнє, хліб довше залишиться свіжим. Інші види борошна застосовуються у вигляді добавок у досить невеликій кількості, щоб не змінити смаку і характеристик буханців.

Для випікання хліба з дріжджами потрібно брати пшеничне борошно, яке триматиме форму і водночас забезпечить пухкість паляничок.

Випікання хліба з борошна грубого помелу (пшеничне першого, другого ґатунків та цільно­зернове) дасть змогу отримати хліб більш щільним. Із білого пшеничного борошна вищого ґатунку вийде білий хліб із повітряною структурою.

Дуже важливо дотримуватися рекомендацій щодо рецептури й черговості дій. Не нехтувати, якщо сказано, що духовка має бути добре розігріта, а борошно додавати частинами, всі інгредієнти мають бути теплими, що за чим класти в тісто тощо. Наприклад, соду краще сипати на борошно — хліб вийде пухким. Для відмірювання інгредієнтів тіста на кухні доцільно мати мірну склянку, ложку і ваги.

Досвідчені господині знають, що борошно просівають крізь сито не тільки для того, аби видалити грудки. Секрет у тому, що під час цього процесу борошно насичується киснем, тому хліб набуде приємної пористої структури.

За власним смаком у тісто з пшеничного борошна можна додавати різні сухі прянощі: коріандр, мелений духмяний перець, базилік, мускатні горіхи, ванілін. Гарного присмаку випічці надає мелений цикорій. Смак житнього борошна поліпшать кмин, насіння соняшнику, кунжуту, родзинки, вівсяні висівки, подрібнені кукурудзяні пластівці.

Дріжджі бувають різними. Для випікання пшеничного хліба бажано взяти сухі — їх змішують із сухим борошном. Ще один з основних компонентів хліба — вода. Вона має бути не холоднішою за 30-35°С. Інакше тісто не підніметься.

Процес вимішування тіста вельми важливий, бо, погано вимішене, воно буде неоднорідним. Вдале м’яке тісто майже не повинно липнути до рук. Після першого вимішування та піднімання його треба перемісити ще двічі. Тож піднятися воно має три рази.

Більшість любить хрустку скоринку на хлібові. В такому разі не треба накривати рушником чи серветкою спечений хліб, після того як тільки-но дістали його з духовки або печі. Якщо потрібно значно зменшити крихкість під час нарізання, то слід накрити вироби вологим рушником на якийсь час.

У змащеній формі тісто має займати не більше третини її об’єму, аби було достатньо місця, коли воно підніметься, та щоб буханець добре пропікся. Готовність хлібин найкраще перевіряти дерев’яною паличкою чи сірником. Коли на паличці не залишається тіста, випічка готова.

Якщо домашній хліб печеться у печі, то її починають топити за 2-3 години до початку випікання. Коли хліб випікається в газовій чи електричній духовці, треба враховувати, що вона надто швидко нагрівається і хутко остигає. Тому необхідно постійно контролювати температуру та підтримувати її.