Український літній борщ: варіації

У теплий сезон так гарно варити борщі з молодих овочів — ніжної хрумкої моркви, ще не затверділої капусти, яскравого бурячка! Усе таке свіже, вітамінне! А борщ виходить червоно-рубінового, просто казкового, кольору.

Із буряковою гичкою

Бурякова гичка так само придатна до їжі, як шпинат, до того ж вона дуже корисна. В буряковому листі більше вітамінів і важливих для організму речовин, ніж у коренеплоді. Якщо гичка цієї пори по краях уже всихає, то вирізаємо її з центру, де вона ще довго буде наростати.

Отже, на 4-5 л води беремо 300-350 г м’яса (свинина); шість невеликих або чотири-п’ять середніх молодих картоплин; дві-три молоді морквини; два молодих бурячки з гичкою; пів качана капусти; одну велику цибулину (з пір’ям або без нього); три-чотири стиглих томати гарного смаку; дві столові ложки олії; одну столову ложку яблучного оцту 9%; сіль за смаком; пів ст. ложки цукру; кілька зубків молодого часнику; пучок свіжої зелені — кріп, петрушку.

Спершу відварюємо м’ясо. Ріжемо його на невеликі шматочки, кладемо в холодну воду, доводимо до кипіння, зливаємо перший бульйон, набираємо свіжу воду і варимо майже до готовності, хвилин 40.

Бурякове листя занурюємо у прохолодну воду, за 5 хв. прополіскуємо під проточною. Теперь гичка чиста.

Цибулю подрібнюємо та обсмажуємо на олії впродовж 2-3 хв. Коли вона почне прозорішати і м’якшати, додамо половину моркви, натерту на тертці з крупними вічками.

Обсмажуємо моркву з цибулею ще кілька хвилин, і частина засмажки для борщу готова.

Буряки подрібнюємо на крупній тертці, млоїмо на окремій сковорідці з додаванням невеликої кількості води та олії. Хвилин за десять вкидаємо туди заздалегідь нарізані на дрібні шматочки (без шкірки) помідори, перемішуємо, тримаємо на невеликому вогні під нещільно закритою кришкою ще хвилини 3-4, затим присмачуємо цукром та оцтом (якщо томати дуже кислі, то оцтом буквально збризкуємо, якщо м’ясисті й цукрові, то вливаємо норму).

Картоплю ріжемо невеликими шматочками, другу моркву — кружальцями, капусту тонко шаткуємо.

По черзі додаємо в каструлю, де на малому вогні вариться вже м’яке м’ясо, картоплю і моркву; за 3-4 хв. — капусту; через 2-3 хв. після закипання, бо молода капуста швидко вариться, вкидаємо обидві засмажки.

Борщ набуває гарного червоно-золотавого кольору, значить, час покласти сіль.

Подрібнюємо гичку, зелень та часник і також додаємо в борщ за кілька хвилин до готовності. Якщо вам до вподоби пікантний смак, покладіть половинку стручечка гострого червоного перцю, кілька горошин чорного, одну дві-горошини духмяного, одну гвоздичку.

Ще один варіант літнього борщу можна приготувати за таким самим рецептом, але без бурякової гички, натомість до першої засмажки треба покласти нарізаний смужечками болгарський перець (1-2 шт. залежно від розміру).

Галицький

Готується із таких складників на 3 л води: м’ясні кістки або реберця (нежирні); капуста — 400 г; буряки — 400 г; морква — 2 шт.; корінь петрушки — 1 шт.; борошно — 2 ч. л; томатне пюре — 3 ст. л; сметана — 2 ст. л; квас-сирівець — одна склянка (квас із сухарів); лавровий листок; зелень; чорний мелений перець; олія; сіль.

Із кісток чи реберець зваріть бульйон, злийте, промийте, залийте нову воду і проваріть із пів години.

Почистіть буряки, наріжте тоненькими смужками та підсмажте на олії. Додайте сюди ж томатне пюре (зі свіжих помідорів або консервоване) та влийте половину склянки квасу. Тушкуйте масу до повного випаровування рідини.

На іншій пательні обсмажте нарізану півкільцями цибулю. За кілька хвилин додайте нарізаний соломкою корінь петрушки та натерту на великій тертушці моркву. Коли підсмажка готова — всипте борошно, добре перемішайте і готуйте ще хвилину.

У бульйон покладіть нарізану кубиками картоплю і варіть 15-20 хв., відтак покладіть підсмажені овочі.

Коли бульйон закипить, додайте нашинковану капусту та спеції. Доведіть до кипіння ще раз і влийте решту квасу, який попередньо теж потрібно закип’ятити.

Під час подавання борщ варто прикрасити нарізаною зеленою петрушкою або кропом. Також покладіть у тарілку ложку сметани.

Цікавинки про нашу національну страву

Найскладнішим та найдорожчим вважається «Борщ київський». Бульйон для нього варять з яловичини, баранини та свинини, крім неодмінних складників, додають натуральний хлібний квас.

На Чернігівщині борщ готують із грибними «вушками» (це такі собі пельмені з начинкою із сухих грибів чи наполовину сухих і свіжих) і називають його «Переяславським».

Полтавці варять борщ на основі курячого бульйону і обов’язково кладуть у нього традиційні для свого регіону галушки.

На Житомирщині борщ має два різновиди: «Поліський» — із в’яленими в’юнами і грибами та «Коростенський» — на сухофруктах.

Є на карті України регіон, де взагалі нема свого борщу, — це Закарпаття. Там варять борщ, і то дуже рідко, із самої лише картоплі та буряків, без капусти, і називають його «Львівський».

Галичани в давнину готували борщ дуже ріденьким, без картоплі, тільки з буряків, приправляючи засмажкою, а для кислоти додавали вишневий або яблучний сік.

Першими закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди (зокрема вишні) або нестиглі яблука. Томатна ж заправка з’явилася в українському борщі тільки наприкінці XIX — на початку XX століть, коли в нас остаточно прижились американці з походження помідори.