Пост здоров’я

Cторінку підготував
Микола ЮРЧИШИН.

Квашені овочі

Оксана СКИТАЛІНСЬКА,

дієтолог.

Однією з наших прадавніх гастрономічних традицій є квашення городини на зиму. Огірки, капусту, часник, буряки, помідори, кавуни та багато іншого заквашували, щоби не тільки надати особливого смаку щоденним трапезам, а й із їхньою допомогою вберегтися від багатьох недуг. Можливо, хтось засумнівається в цьому: мовляв, як можуть якісь квашена капуста чи помідор упоратися з таким завданням? Тож знайте: холодної пори року квашені овочі корисніші за свіжі.

Буряки і кровотворення

ЦЕ ЗАСІБ від гіпертонії, адже буряки здатні знижувати кров’яний тиск. Оскільки цей овоч багатий на залізо та вітаміни групи В, то може підтримувати нормальний рівень гемоглобіну, позитивно впливаючи на кровотворення. А ще — поліпшує травлення, сприяючи виробленню ферментів, уберігає від закрепів.

У буряках виявлено біологічно активну речовину бетаїн, що не тільки зміцнює стінки капілярів, гальмує розвиток атеросклерозу, а й регулює жировий обмін, перешкоджає ожирінню печінки та сприяє відновленню її структури й функцій.

Разом із цим за надмірного споживання кислих буряків можливі розлади шлунка, метеоризм. Не варто захоплюватися ними й за хронічного панкреатиту, холециститу, виразки дванадцятипалої кишки.

Лише столова ложка капусти

КВАШЕНУ капусту варто їсти щодня. Адже вона є постачальником молочної кислоти. Ця незамінна субстанція утворюється в процесі бродіння, пригнічує ріст бактерій. У нашому організмі молочна кислота забезпечує нормальне функціонування травної системи, бо нею живляться бактерії-союзники, які живуть у кишківнику. Виробляючи речовини, які підвищують кислотність у кишківнику, молочні бактерії створюють таке середовище, де недружні хвороботворні бактерії розвиватися не можуть. Саме так усувається дисбактеріоз.

Поміркуйте, яке це багате джерело корисних речовин: лише п’ять столових ложок квашеної капусти забезпечують нашу добову потребу у вітаміні С, такому важливому взимку. Це антиоксидант, який пришвидшує загоєння ран, борець із застудними захворюваннями, «поганим» холестерином, розладами шлунка. Необхідно знати, що в капусті міститься вітамін С у надзвичайно стійкій формі аскорбігену, що не руйнується ні часом, ні подрібненням листя, ні заморожуванням — у квашеному продукті його тільки більшає. Тож її споживання є запорукою міцного імунітету.

Всього столова ложка такої капусти постачає організмові добову норму вітаміну К, необхідного для нормального згортання крові. Вітаміну Р, що сприяє зменшенню ламкості капілярів, у квашеній капусті у кілька разів більше, ніж у свіжій.

Окрім того, квашена капуста містить бета-каротин, вітаміни групи В, а також рідкісний вітамін J. Цей вітамін, виявлений уперше саме в капусті, нормалізує обмінні процеси, усуває запалення, прискорює загоєння виразок на слизовій оболонці шлунка та дванадцятипалої кишки, активізує кислото- та ферментотворення. Тому квашена капуста, зокрема її сік, корисна для хворих із порушеннями діяльності печінки, жовчного міхура, за атонії кишківника, гастриту, виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки (зі зниженою кислотністю) у стані ремісії, геморою, діабету. А ще вона містить надзвичайно корисні мінерали: кальцій, магній, залізо, калій, йод, сірку. Остання справляє особливо позитивний вплив на стан волосся, шкіри й нігтів.

Дослідження засвідчили, що ізотіоціанати, які утворюються в процесі ферментації капусти, допомагають знизити ризик розвитку новоутворень.

Щоправда, цей продукт треба вживати з обережністю, якщо маєте підвищену кислотність шлункового соку, за панкреатиту, загострення гастриту чи виразки шлунка, а також людям із хронічним колітом.

Через високу солоність усі квашені продукти можуть зашкодити людям із нирковою недостатністю, схильним до появи набряків, гіпертонікам. Тому їм краще вживати квашену капусту, приготовлену без солі.

Зрештою, щоб не спровокувати появи перелічених симптомів, усім необхідно з’їдати не більш як 120 г квашених овочів на добу, при цьому ретельно їх пережовувати.

Просто, смачно і корисно

ЯК ВІДОМО, наші прабабусі нашатковану капусту солили в діжках і зберігали у льохах до весни. Однак нині частіше використовують трилітрові банки, які зручно зберігати в холодильнику чи погребі.

Для поліпшення смаку до капусти додають різні добавки, найчастіше моркву, корінь цукрових чи столових буряків, селеру, гарбуз, яблука, журавлину, насіння кмину, кропу, чорнушки, лавровий лист, гіркий чи духмяний перець.

Усвідомивши цінність квашених продуктів під час осінньо-зимового періоду й епідемічних випробувань та дбаючи про здоров’я, можна власноруч приготувати квашену капусту. Це нескладно.

Ось простий рецепт: шатковану капусту добре перемішати з тертими морквою та гарбузом (ці жовтогарячі складники наповнять кінцевий продукт вітаміном А, який підвищує стійкість організму до вірусних інфекцій, захищає шкіру від холодових впливів). Допоміжні овочі можна брати довільно — по 100-200 г на 1 кг капусти, а солі — 1-1,5 столової ложки. Суміш овочів, вкладену в банку, треба якомога щільніше утрамбувати. Виділений сік при цьому слід злити в окрему банку, він іще згодиться.

Ущерть наповнену банку поставити в миску, куди під час молочнокислого бродіння спливатиме сік, і протягом трьох діб зберігати за кімнатної температури, час від часу проштрикуючи чистою паличкою, щоб виділялася гіркота. Після цього перевірити банку: вона має бути щільно заповнена овочевою сумішшю із 1-2 см розсолу зверху. Це означає, що капуста вже набула приємного кислого смаку, тепер її варто винести на холод.

Для урізноманітнення меню й оздоровлення

СОКОМ, що залишився після приготування капусти, заливаємо овочі: нарізані кружальцями варений буряк, цибулину, корінь імбиру, додаємо зубки часнику, горошинки перцю, лавровий листок. Зберігаємо в холодильнику. За дві доби страва готова.

Квашена капуста з медом. Капуста — 3 кг, морква — 2-3 штуки, мед — 50 г, сіль — 3 столові ложки.

Капусту дрібно нарізати соломкою, посолити й ретельно перемішати з натертою на тертці морквою, все щільно утрамбувати в скляну банку. Горлечко накрити марлею та залишити за кімнатної температури на 2-3 доби. У процесі бродіння з овочів виділятиметься сік, який замінює розсіл. Слід періодично протикати капусту ножем або виделкою, щоб збільшити кількість рідини. Коли закуска буде готова, злити сік і розвести в ньому мед. Потім знову залити в банку й залишити ще на добу в холодильнику.

Квашена капуста з яблуками та журавлиною. 1 кг капусти, цибулина, жменя журавлини, яблуко, 15 г солі та пів чайної ложки кмину.

Яблуко натерти на тертці з грубими вічками, цибулю дрібно порізати. Нашатковану капусту змішати з сіллю й кмином, яблуком і цибулею. Все пересипати журавлиною, щільно утрамбувати, накрити кришкою і залишити за кімнатної температури для бродіння. Через 3-4 дні капуста буде готова.

Квашений часник. 1 кг часнику, 0,6 л води, 30 г солі.

Часник почистити, витримавши 3-4 години у воді, укласти головки в банки й залити холодним огірковим розсолом, зверху покласти пучок кропу. Часник залишити за кімнатної температури на два тижні, потім зберігати в холодному місці.

Рецепт квашених буряків по-грузинськи. 1 кг буряків, 150 г коріння селери й петрушки, 100 г кропу, 20 г часнику, повна столова ложка солі, перець стручковий, лист лавровий.

Нарізати буряки кружальцями. Закип’ятити дві склянки води, залити нею буряки, додати сіль, подрібнені на крупній тертці селеру, петрушку, нарізаний часник, прокип’ятити дві хвилини. Овочеву масу вийняти, остудити окремо овочі та відвар. Укласти в ємність овочі, лавровий лист, кріп і перець. Залити розсолом (до відвару додати сіль), щоб він покрив овочі. Вживати за кілька днів.