• Відповідає «Соняшник»

Чому вершкове масло жовте, тоді як молоко біле?

Бо у маслі, збитому з вершків, набагато більше жиру, ніж у звичайному коров’ячому молоці. А насправді чистий молочний жир якраз не білий, а має виразний жовтуватий відтінок. Молочному жиру надають такого забарвлення каротиноїди, яких у ньому дуже багато. Каротиноїди — це червоно-жовті пігменти, зокрема й вітамін А.

Хтось зауважить: «Так жир же присутній і в молоці, й у вершковому маслі. Чому ж тоді молоко не жовте?». Справа в тому, що у молоці він перебуває ще у вигляді емульсії — підвішених у рідині зовсім крихітних крапелиночок розміром усього 3-4 мікрони. При цьому кожна крапелька оточена надзвичайно тонкою білково-лецитиновою оболонкою. Рідини з такою структурою виглядають білястими через розсіювання світла на поверхні крапельок незалежно від кольору їхнього вмісту (у цьому можна переконатися, наприклад, якщо сильно розбовтати у воді жовток курячого яйця).

У вершковому маслі частка жиру набагато вища, ніж у звичайному молоці, яке має жирність 2-3,6%. Через це мікроскопічні рудуваті крапельки жиру, що у стані емульсії, злипаються одна з одною і вже зливаються у такі собі аморфні грудки. Світло розсіюється на них гірше, тому природний колір жиру виявляється сильніше, виразніше. Саме тому ще жовтіший вигляд має топлене масло, яке являє собою майже чистий молочний жир.