• Закордонний досвід

Котлети зі штучного м’яса

Підготував
Василь ПІДДУБНЯК.

АМЕРИКАНСЬКИЙ стартап (у перекладі з англійської — початок процесу) Impossible Foods створив бургер з рослинних інгредієнтів, що імітують смак яловичини. Бургери з котлетами зі штучного м’яса від Impossible Foods вже продаються в 5000 кафе і ресторанів по всій Америці.

Головна ідея проекту — захист екології.

— Тваринництво займає майже половину місця на землі. Ми робимо м’ясо з рослин. Таким чином, його можна їсти і рятувати найкращу планету у Всесвіті, — розповідає голова стартапу біохімік Пет Браун. — Наш підхід — напевне зрозуміти, що саме люди люблять у м’ясі, молочних продуктах і рибі, а потім досліджувати рослинний світ у пошуках конкретних складників, які відтворюють цей досвід, — смак, текстуру, соковите шипіння.

Раніше ми використовували пшеничний білок, і це давало змогу виробляти тільки котлети для бургерів. А зараз поле для експериментів розширилося. Заміна білка пшениці на білок сої дозволяє готувати фрикадельки, начинку для пиріжків і пельменів. Ще один плюс сої перед пшеницею — це відсутність глютену, який багато дієтологів пропонують вилучити з раціону. За іншими параметрами рослинний замінник м’яса нічим не відрізняється від яловичини.

Цікаво дізнатися, за рахунок чого котлета стає такою, за що її любимо. Наприклад, кокосова і соняшникова олія викликають соковите шипіння. Метилцелюлоза — кулінарна сполука, яка зазвичай застосовується в морозиві, соусах і джемах, — створює ту саму консистенцію.

Але головний інгредієнт — гем. Це незамінна молекула, що міститься в кожній живій рослині і тварині. Завдяки гему котлета так само виділяє сік і змінює колір у процесі смаження. Він надає м’ясу смаку. Ми почали з використання гемумісного білка з коренів рослин сої. Соєві й картопляні білки забезпечують м’ясний смак і необхідну ситність продукту.

На відміну від фермерів ми можемо вдосконалювати смак м’яса щодня. Адже технології дають можливість упливати на текстуру, соковитість, вид, термін придатності, вміст поживних речовин і особливості приготування.