Добрий господар

Квашення капусти

СВІЖІ головки білоголової капусти містять приблизно 25-40 мг/100 г аскорбінової кислоти, а також вітаміни групи В. Якщо квашена капуста правильно приготовлена, більша частина вітамінів та біологічно активних речовин зберігається.

Щоденне споживання 200-300 г квашеної капусти повністю забезпечує добову потребу організму у вітаміні С. Дуже корисно пити і розсіл квашеної капусти. Крім того, встановлено, що у квашеній продукції порівняно зі свіжою значно зменшується кількість нітратів.

Уперше квашена капуста з’явилась у Київській Русі в XII столітті. Уже тоді були відомі різні способи заквашування: цілими головками, шаткованою, січеною тощо. Крім того, розрізняли білу та сіру квашену капусту. Білу готували із сортів білоголової капусти за рецептами, які майже не змінилися й до теперішнього часу. Сіру отримували з тієї ж сировини, але підготовлену капусту пересипали шарами житнім борошном. Якщо в результаті бродіння утворювалося мало розсолу, в бочку доливали житній квас. Дослідники припускають, що саме цей спосіб найдавніший і дав капусті назву «квашена» — заправлена квасом.

Капусту зберігають за температури ±1^ОС, оскільки при вищій вона швидко втрачає цукри. Перед квашенням головки очищають від покривних зелених листків, одночасно видаляючи дефектні, забруднені, ушкоджені хворобами, шкідниками чи морозами. Мити капусту не рекомендується. Качан не видаляють, а обрізують на рівні головки і розсікають ножем на 4-8 частин.

Найпоширенішою приправою для квашеної капусти є морква. Її додають у кількості 3-5% від маси основної сировини. Коренеплоди миють, обрізають і чистять. При квашенні капусту присмачують 1,5-3,5% солі (найчастіше 1,7-2%), рівномірно, у процесі засипання капустяної маси в тару. Цілі головки заливають 4%-ним розчином солі, якщо їх квасять окремо.

Крім того, часто додають яблука пізніх сортів, що мають кисло-солодкий смак (до 8%), журавлину, а також прянощі (кмин, кріп, лаврове листя).

Заквашують капусту в дерев’яних діжках, контейнерах, у склотарі різної ємності. Дно та стінки дерев’яної тари вистилають чистими капустяними листками. На поверхню нашаткованої капусти, також вкритої двома-трьома шарами листків чи прокип’яченої марлі, вкладають дерев’яний круг, а на нього — ретельно вимитий і ошпарений ґніт.

Трамбування і ґніт необхідні для швидкої віддачі соку та для створення анаеробних умов. Якщо через два — три дні зверху капусти не з’явиться розсіл, то збільшують масу вантажу чи доливають приготовлений розсіл після осідання капусти на 20-30 см.

Поява піни, пухирців, газу і помутніння розсолу свідчить про початок процесу бродіння. Піну, що утворюється, потрібно обов’язково видаляти, щоб не знизилася якість капусти в результаті можливого розвитку гнильних процесів.

Контроль за процесом бродіння полягає в регулярному видаленні піни і перевірці концентрації молочної кислоти. Під час бродіння утворюються гази з неприємним запахом, що негативно позначається на смаку готової капусти. Щоб видалити їх із внутрішніх шарів, через кожні день-два капусту протикають у кількох місцях. Про закінчення процесу бродіння свідчить припинення виділення газів, розсіл з каламутного стає прозорим, світлим, а смак — приємно-кислуватим. Потрібно стежити, щоб капуста завжди була покрита розсолом.

Часто цей овоч квасять і цілими головками або половинками. Зачистивши до білих листків, їх поміщають між шарами нашаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього головки укладають у бочки, заливають 5-процентним розчином солі й витримують 12 днів за температури 18-20^ОС для бродіння, а потім зберігають у прохолодному місці.