Закваски для бездріжджового хліба

ГОТУЮТЬ закваску один раз, а потім частина її іде в хліб, а частина залишається, «підгодовується», і вона готова для нової випічки. Чим старіша закваска, тим вона сильніша.

Слід додати, що при випічці на заквасці час вистоювання тіста слід збільшити в середньому до 4 годин. Зберігати суміш для бродіння треба в прохолодному місці, накривши марлею або кришкою з дірочками, щоб вона «дихала».

Приготувавши закваску за одним із основних рецептів, у неї додають потім родзинки, курагу або інші інгредієнти.

Закваска на кисляку

Кисляк або старий кефір (бажано домашній) витримуємо два-три дні до утворення бульбашок і відділення води, а також появи запаху, характерного для кислого кефіру.

Тепер необхідно всипати житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати і залишити на столі, накривши марлею, на добу. У заквасці триватиме активне бродіння, і вона почне перекисати — цьому процесу заважати не потрібно.

Через добу знову додаємо житнє борошно до густоти тіста на оладки, ретельно вимішуємо. Накриваємо і не чіпаємо доти, доки не дозріє. За кілька годин закваска починає активно пузиритись і підніматись. Потрібно наглядати за процесом, щоб суміш не вивалилась із миски.

По суті, це вже готова закваска, і її можна додавати в тісто в кількості, зазначеній у рецепті. Отже, з отриманої закваски частину беремо на випічку хліба, а решту ставимо у холодильник, де вона «спить».

За три дні до випікання хліба закваску необхідно підгодувати. А саме: банку ставимо у тепле місце, даємо нагрітися (приблизно годину), а потім кладемо у неї в рівній кількості кефір (кисляк, йогурт) і пшеничне або житнє борошно, щоб загальна кількість доданого становила приблизно 1,5 мірні чашки (пізніше треба орієнтуватися на те, скільки ви кладете закваски у хліб: якщо, наприклад, у хліб використовується дві мірних чашки закваски, то має залишитися приблизно 1,5. Значить, усього повинно вийти приблизно 4 мірних чашки закваски).

Ретельно розмішуємо, щоб не було грудок, і залишаємо на столі на 3-4 години в теплі, аби переконатися в тому, що там триває процес і вона стала набухати, але повільно. В цей момент її знову прибираємо у холодильник на добу.

Наступного дня треба повторити процедуру і знову поставити в холодильник.

На третю добу проводимо таку ж «підгодівлю», але залишаємо на столі довше. Закваска повинна активно забродити. Коли вона підніметься до краю ємності, потрібно розмішати, нехай знову піднімається. І так кілька разів. Після чого беруть потрібну кількість закваски в тісто для хліба, а решту — в холодильник до наступного разу.

«Вічна» закваска

Беруть 100 г борошна і 100 г води (може, трохи менше), ретельно розмішують до одержання консистенції густої сметани. При цьому не збивають. Накривають рушником або марлею і ставлять у тепле місце без протягів. Залишають на добу до появи маленьких бульбашок, два-три рази перемішують.

На другий день «підгодовують» закваску: додають 100 г борошна і води для одержання консистенції густої сметани. Знову накривають і ставлять у тепло ще на добу.

На третій день закваска повинна вже вирувати, пузиритись і рости. «Підгодовують» її ще раз і ставлять у тепло. В цей час необхідно періодично наглядати за процесом. Коли закваска зросте вдвічі — це буде пік її активності, в цей момент вона найбільш сильна. Її ділять навпіл. Одну частину використовують у тісто, а решту — в холодильник до наступного разу.

Картопляна закваска

Для приготування картопляної закваски потрібно відварити, але не розварити 10 невеликих очищених картоплин, не додаючи солі. Потім злити картопляний відвар, дати йому охолонути і всипати пшеничне борошно до отримання консистенції густої сметани.

Далі витримати закваску в теплому місці протягом трьох днів. Якщо на другий день вона стане рідкою, то треба ще додати борошна.

Через три дні на поверхні закваски має з’явитися піна, але при цьому не має бути сильного кислого запаху. Тепер потрібно «підгодувати» закваску борошном і водою двічі по одному разу на день. Закваска готова для випікання хліба.

Насамкінець наведемо рецепт хліба із закваскою.

На 200 г води беруть 340 г закваски, по півтори чайні ложки солі та цукру, 1-2 столові ложки масла (за бажання), 400 г борошна.

Закладаємо все в ємність для випікання тіста. На те, щоб воно підійшло, потрібно 3-4 години.