• Варто пам’ятати

Небезпека від консервації

Інна КВАРТАЛЬНА,

сімейний лікар.

РОЗПОЧАВСЯ сезон домашніх закруток. На жаль, лякає невтішна статистика отруєнь домашньою консервацією: щороку в Україні реєструють до 50-100 випадків ботулізму, з яких 6-8 — смертельні (це крім тих, хто нинішнього року захворів на цю недугу й помер від уживання в’яленої риби).

Звідки ж у смачній закрутці береться смертельна зараза? Збудник ботулізму живе у ґрунті та річковому намулі, тому господарі часто збирають овочі та фрукти, вже забруднені цими бактеріями.

Якщо добре не помити городину — бактерія потрапить у банки. А це ідеальне середовище для її розвитку. Річ у тім, що ці мікроорганізми дуже не люблять кисень і розмножуються, коли вільного кисню взагалі немає або є в дуже невеликій кількості.

Як же проявляється це захворювання? Інкубаційний період може тривати від кількох годин до 10-14 діб. Серед перших симптомів — двоїння в очах, запаморочення, нудота, параліч мускулатури, дихальна недостатність. Людина може втратити голос, спостерігається сухість у роті, через що важко ковтати, цілком можливий парез кишківнику, діарея. Ботулізм треба лікувати тільки під наглядом лікарів, до того ж довго — приблизно місяць.

Збудник ботулізму надзвичайно стійкий. Знищити бактерії може лише тривала термічна обробка. Відомо, що вегетативні форми бактерій гинуть при кип’ятінні через 10-15 хвилин, а спорова форма ботулізму — лише через 4-5 годин. При автоклавуванні, яке провадиться під підвищеним тиском і за температури 120 градусів за Цельсієм, спори гинуть через 30 хвилин. До речі, у заводських умовах консерви роблять саме з допомогою цього методу. Деякі господарі також мають автоклави, але вони не завжди дотримуються часових рамок, тобто замість необхідних 30 стерилізують консерви 10-15 хвилин. Звісно, цього часу мало. І стійкі до високих температур спори при недостатньому нагріванні переходять у «сплячу» форму, а потім приблизно через півроку проростають у самій консерві. Тобто якщо ви з’їсте цей продукт через два місяці, то з вами нічого не трапиться, а з’ївши його через 6-7, потрапите на лікарняне ліжко. Тому час кип’ятіння ліпше не скорочувати.

Якими ж консервами труяться найчастіше? Насамперед це рибні, грибні та кабачкові. Особливо небезпечні — другі. За правилами, такі консерви слід обов’язково ще раз прокип’ятити перед уживанням 10-15 хвилин. Але заразитися ботулізмом можна, навіть скуштувавши домашню ковбасу, яку господині, щоб законсервувати, заливають жиром. На твердих продуктах бактерії розмножуються невеликими колоніями. Тож може статися так, що кілька людей їли одну й ту ж консерву, а в результаті один захворів, а всі інші здорові.

Банка, у якій є спори ботулізму, «надувається». Такі консерви краще одразу викинути. Якщо ви куштуєте продукт і відчуваєте, що смак змінився, тобто якийсь не такий, як мав би бути, — не ризикуйте, викидайте. До речі, щоб захворіти, не обов’язково з’їсти цілу банку, достатньо 0,3 мікрограма консерви. Якихось інших зовнішніх ознак, з допомогою яких можна виявити небезпеку, немає.

У банці з консервацією також можуть бути кишкова паличка, бактерії стафілокока чи паличка протея. Усе це серйозні захворювання, які вимагають тривалого лікування. До речі, давати домашню консервацію дітям узагалі не рекомендується.