Добрий господар

Викидати! Їсти заборонено!

КОЖЕН із нас хоча б раз у житті, відкривши банку з варенням, виявляв на його поверхні наліт — білий, схожий на вату, або сірий, пухирчастий. Він, звичайно ж, викликав сумніви — їсти це варення чи ні? Старше покоління господинь зазвичай не звертає уваги на такий дефект — просто знімає підозрілий наліт і вживає продукт у їжу. В кращому разі — пускає на переробку, наприклад, в яку-небудь випічку. Але це рішення неправильне.

Цвіль на варенні — сигнал, що продукт зіпсований і його необхідно викинути. Той наліт, який ми бачимо на поверхні, — лише вершина айсберга. Цвіль є грибом. А в останнього, як відомо, є грибниця (міцелій). Основне його тіло і плоди — самі гриби, в нашому випадку — наліт. Таким чином, невеликий подібний до вати організм, який плаває на поверхні компоту, солоних огірків чи помідорів, видніється на варенні, джемі, — це вже плоди гриба. І зняти його зовсім не означає прибрати з консервації.

Поселившись у банці, пліснявий гриб не просто росте і розвивається, а й виділяє в середовище продукти своєї життєдіяльності. Саме вони і небезпечні для нас, тому що є токсинами.

Різні гриби виділяють різні токсини, які неоднаково впливають на людський організм. Одні порушують роботу травлення, спричиняють нудоту і блювання, діарею. Інші пригнічують нирки і печінку, уражують органи дихання, центральну нервову систему. Деякі є канцерогенами — провокують утворення ракових клітин.

І якщо вам відразу не стало зле після того як ви з’їли запліснявіле варення, це ще не означає, що минулося без наслідків. Деякі мікотоксини, що виділяються пліснявими грибами, справляють відстрочений згубний уплив на організм.

Розуміючи, що таке цвіль, ми маємо перестати шкодувати за продуктом у банці, свою або чужу працю, і викинути те, що пропало. І не потрібно переконувати себе в тому, що достатньо зняти сантиметр, а решту можна їсти. Ні, не можна!

Серед окремих господинь побутує думка, що зіпсоване варення треба переварити. В жодному разі. На час появи плодових тіл грибниця пронизує вже все «тіло» варення. При варінні гриб, звичайно, гине, але токсини залишаються.

Інші жінки стверджують, що їхня бабуся (мама, тітка) завше їла таке варення, і нічого. Це теж нерозумно. Ви не знаєте, чому у вашої бабусі, тітки, мами були проблеми зі здоров’ям. А в нинішнього покоління імунітет слабший, ніж у «старих моделей», тож ви ризикуєте більше.

Існує й думка, що сьогодні все шкідливо. Що, за статистикою, 25% харчів уже тією чи іншою мірою заражені цвіллю. Але, погодьтеся, одна річ, коли ти не знаєш, що це небезпечно, інша — коли усвідомлено споживаєш те, чого їсти не варто.

Спори грибів (цвілі) літають у повітрі, ми їх не бачимо і не знаємо, коли вони потрапляють на продукти. Чи можна захистити свої заготовки від цвілі?

Звичайно, цілком захиститись од цвілі не вийде просто тому, що світ навкруги не стерильний. Однак якщо дотримуватися правил гігієни, технології приготування заготовок і принципів зберігання закладеного у слоїк, то скоротити втрати можна.

Насамперед слід ретельно стерилізувати банки і кришки перед закатуванням, не заощаджуючи на цьому сил і часу. Працювати чистими руками, в чистому приміщенні. Сортувати (видаляти зіпсоване, уражене хворобами) і добре промивати плоди і ягоди. Слідувати за рецептом, додаючи інгредієнти. Перед закладанням закатаної продукції на зберігання потрібно переконатися, що кришки закриті герметично, в банках відсутнє помутніння. І, певна річ, дотримуватися умов та термінів зберігання.

Консервацію рекомендується тримати в темному приміщенні за температури не вище 20^ОС. Оптимальні показники температури — в межах від 3 до 8^ОС, чим вона вище, тим коротші терміни зберігання. При цьому вологість у приміщенні не має перевищувати 75%.

Найліпшим місцем для розміщення консервів є льох або підпіл. При цьому останні мають бути вентильованими і щороку оброблятися задля знищення патогенної мікрофлори — дезінфікуватися, наприклад вапном.

У квартирі для такої продукції також необхідно знайти темне місце з оптимальними показниками температурного режиму. Це може бути комора, місце під стіною за диваном, теплоізольований (щоб уникнути зимового промерзання продукції) балкон.

Не варто забувати і про терміни зберігання заготовок. Так, усі консерви з оцтом або додаванням лимонної кислоти мають бути спожитими протягом 10-12 місяців, максимум півтора року. Компоти — протягом півтора року, а якщо ягода з кісточкою, то одного року. Середні терміни придатності варення — близько двох років. Якщо варення зварено із ягоди з кісточками, його рекомендується вжити в їжу протягом 8-12 місяців.

Орієнтуючись на терміни зберігання, перш ніж братися до консервування, варто врахувати об’єм тари. Подумайте, чи реально буде з’їсти вашій родині продукцію з трилітрового слоїка, чи краще скористатися меншими банками.

А як же зберігати відкриту продукцію? Якщо вміст банки не планується з’їсти за один раз, ліпше не тримати її без кришки і, відклавши чистою ложкою потрібну кількість наїдку, відразу щільно закрити чистою поліетиленовою кришкою і поставити в холодильник. Далі не варто забувати про розпочату банку і не відкладати поїдання продукту на тривалий термін, постаратися з’їсти варення або солоні помідори протягом тижня-двох. Відкритий компот необхідно спожити за дві доби.

Тож, зважаючи на вищесказане, виявивши у варенні або чомусь іншому цвіль, не замислюйтеся про те, скільки праці вкладено. Думайте про своє здоров’я. Воно дорожче!