Соняшник

Наш куточок для синів і дочок

Куточок підготувала Олена КОЩЕНКО. Малювала Світлана УРБАНСЬКА.

• Відповідає «Соняшник»

Чому хліб печуть зі злаків, а не з насіння будь-яких рослин?

Тому що насіння злакових рослин за своїм біологічним складом найліпше для цього підходить. І саме воно, розмелене до порошкоподібного стану, замішане й випечене, найбільше припало до смаку людям. Хоча…

Власне, хліб і подібні до нього продукти можна випікати з тіста, замішаного з будь-якої харчової сировини, яка багата на крохмаль і містить певну кількість рослинного білка. І необов’язково навіть це робити з насіння злакових. Відомі рецепти хліба із насіння гарбуза, соняшнику, кунжуту, клубнів маніоку, навіть картоплі, батату. Але основна маса хліба у світі все ж випікається з насіння злаків. Саме вони містять специфічні збагачені амінокислотою білки — глютеніни. У цілих сирих насінинах вони компактно запаковані у так звані ліпідні мембрани-оболонки. А коли зерно вже розмелене і змішане з водою, ці глютеніни змінюють свою форму — розплітаються у довгі нитки, складаються в ланцюжки тонкими молекулами. При цьому інший, коротший, рослинний білок — гліадин — формує містки між ланцюжками глютеніну. Отримана сітка з цих двох білків і називається клейковиною, яка надає тісту в’язкості. Завдяки чому при випіканні дріжджовий хліб виходить пишним. А якщо він бездріжджовий, то роль дріжджів у тісті зазвичай виконують молочні закваски або синтетичні розпушувачі, які тепер повсюди продаються у магазинах.

Щоправда, переважання злакових хлібів має й історичні причини. Адже відомо, що з усіх крохмаленосних рослин саме злаки прадавні люди окультурили найпершими. І до того моменту, коли ранні землероби почали вирощувати інші рослини, злаки вже пройшли певну селекцію під харчові потреби людини.