Добрий господар

Як довго можна зберігати консервацію

ДУЖЕ запасливі українці запаковують комори овочево-фруктовою консервацією на кілька років наперед. Однак при цьому варто пам’ятати: навіть коли банки не здулись і не вистрілили, а їх уміст не помутнів, це ще не означає, що така продукція безпечна.

Причина псування будь-яких харчових продуктів: дія мікроорганізмів і розвиток ферментів. Для консервації найстрашніший мікроорганізм Clostridium botulinum, який провокує ботулізм. Він міститься на поверхні землі, в ґрунті — у безпосередній близькості від овочів. Цей мікроорганізм небезпечний тим, що витримує кип’ятіння три години при температурі 100 градусів. Тому вкрай необхідно, перед тим як закласти овочі та фрукти в банки, найретельніше їх мити.

Для домашньої консервації головне — щоб усі заготовки були добре проварені-простерилізовані.

Окрім того, велике значення мають умови зберігання заготовок. В побутових умовах температурний режим досить нестабільний. Може впливати пряме сонячне світло, відтак — змінюватися температура повітря. Оптимальна температура для зберігання консервації — від 2 до 18^ОС. Тому рекомендується обмежити термін зберігання закатаних слоїків трьома роками. Саме такий строк вказаний і на більшості видів промислових консервів, які продаються в магазинах.

Варення з фруктів не псується значно довше. Однак і варення, і компоти з вишень із кісточками при споживанні по тривалому зберіганні становлять небезпеку — в них утворюється синильна кислота, яка для людського організму небезпечна навіть у малих дозах. Її наявність у банці на відміну від збудника ботулізму можна виявити, покладаючись на нюх: з банки пахне... лікером «Амаретто», тобто мигдалем. Консерви з таким запахом негайно викидайте.

Окремою темою є утворення цвілі на варенні. Здебільшого ми просто прибираємо ложкою верхній зацвілий шар, але фахівці сходяться на тому, що єдиним безпечним для здоров’я рішенням залишається просто викинути всю банку. Пліснявий грибок має міцелій — кореневище, яким він поширюється. І якщо ми видалимо верхню частину — не факт, що грибок не проріс до дна банки. Після вживання такого продукту грибок, який є причиною аутоімунних захворювань, може оселитися в організмі, і побороти його дуже важко.

Скільки буде зберігатися домашня тушонка, багато в чому залежить від того, як її готували, з якого м’яса і за яких умов вона зберігатиметься.

Для подовження терміну придатності тушонки в банці обов’язково має бути зверху шар жиру. Тому в яловичу тушонку, в якій свого жиру недостатньо, додають зазвичай свинячий. У свинини ж навпаки — зайвий жир знімають, інакше тушонка буде занадто жирною.

Наповнювати м’ясом банки потрібно щільно, щоб не залишилося місця для повітря. Стерилізують банки в духовці при 200^ОС пару годин. Потім закатують стерильними кришками.

М’ясні консерви слід зберігати за температури від 0 до плюс 20^ОС, а вологість має бути не вище 20 відсотків. Їх можна тримати в коморі або льосі, але слід регулярно оглядати кришки — у вологому приміщенні вони швидко іржавіють.

Якщо все зроблено правильно і тушонка стоїть у прохолодному та сухому місці, то продукт може зберігатися до п’яти років.

Нагадаємо й про те, коли можна починати споживати консервовані заготовки. Усе досить просто. Консервацію, яка піддається термічній обробці, — ікра, лечо, варення тощо — можна споживати одразу.

Мариновані огірки, помідори будуть готові через місяць. Якщо відкрити їх раніше — матимуть смак малосольних.

Капуста може бути готовою (кислою) через день, два чи три залежно від рецепта та смаку.

Квашені яблука зазвичай починають споживати через півтора місяця, як їх заклали квасити.