Пост здоров’я

Cторінку підготував Микола ЮРЧИШИН.

• Застереження

Надмірні нітрати

Олег ХАРКАЛІС, токсиколог.

На ринках нині масово продають ранню городину. Люди хоч і в мізерній кількості через брак коштів, а все ж купують зелень, редиску, огірки. Адже навесні хочеться почастувати дітей, онуків свіженьким салатом із ранніх овочів, однак разом із вітамінами в організм потрапляють небезпечні речовини. Лікарі стверджують, що в 40 відсотках ранньої продукції вміст нітратів зашкалює.

У ЛАБОРАТОРІЯХ застосовується класичний метод визначення наявності нітратів. Овочеву продукцію подрібнюють й переносять у гомогенізатор (апарат для одержання однорідних дрібнодисперсних сумішей) разом із 50 мілілітрами 1-відсоткового розчину алюмокалієвого галуну і гомогенізують одну хвилину до утворення однорідної суспензії. Затим з допомогою спеціальної апаратури встановлюють у ній концентрацію нітрат-іонів. За допоміжними таблицями знаходять масову концентрацію у мг/кг.

Які ж допустимі норми вмісту нітратів у популярних продуктах?

Рання капуста може містити до 800 мг/кг нітратів, наприкінці вересня — 400 мг/кг. Норма нітратів для зеленої цибулі з відкритого ґрунту — 400, а з теплиць — 800 мг/кг, салату, шпинату, щавлю, кропу, петрушки з грядок — 2000, для тепличних — 3000 мг/ кг, столових буряків — 1400, редиски — 1200, кабачків — 400, баклажанів — 300, огірків з відкритого ґрунту — 200, із закритого — 400 мг/кг. Допустимий уміст нітратів у картоплі — 250, у яблуках, грушах, кавунах — 60 мг/кг.

Рекордсменами з перевищення вмісту цієї хімічної сполуки є ранні листові, редиска і рання капуста — показники втричі вищі за норму.

Чому ж на ринках так багато «нітратних» овочів? Річ у тому, що чимало продукції, якою торгують, узагалі ніхто не перевіряє. Або ж продавці надають фахівцям спеціально не підживлені овочі, які, звісно ж, не міститимуть нітратів. Тож контролювати процес важко. Ідеальний варіант — щоб спеціалісти самі приїжджали на ділянки й відбирали матеріал для продажу.

Нітрати — це солі азотної кислоти, які, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, легко перетворюються на нітрити. Останні об’єднуються з гемоглобіном, утворюючи метгемоглобін, не здатний транспортувати кисень до тканин організму. В результаті виникає кисневе голодування, порушуються обмінні процеси. Нітрати можуть завдати хронічної або гострої інтоксикації. Взаємодіючи з амінами (органічними сполуками), утворюють в організмі нітрозаміни, які провокують онкологічні захворювання. А ще знижують артеріальний тиск та розширюють судини. Перші симптоми отруєння проявлятимуться через годину-півтори після потрапляння їх в організм.

Найбільшу загрозу нітрати становлять для дітей. Добова норма для людини — п’ять міліграмів на кілограм маси тіла. Допустима кількість — 300 міліграмів на добу для дорослої людини вагою 60 кілограмів. Нітрати надходять не тільки з овочами, вони також містяться у ковбасних виробах, сирах, навіть воді.

Продукт із високим умістом нітратів вирізнятиметься з-поміж здорових своїми розмірами. Такі овочі та фрукти більші й гарніші на вигляд. Термічна обробка знижує їх уміст у продукції на 40-80 відсотків. Вони залишаються у відварі, тож цю воду не можна використовувати у їжу.